Mở quán ăn, cà phê ở Tân Sơn Hòa: chọn mặt bằng theo dòng khách, an toàn thực phẩm

Mở quán ăn hay quán cà phê ở phường Tân Sơn Hòa nên bắt đầu từ câu hỏi: quán phục vụ dòng khách nào — khách bay và người đưa đón quanh nhà ga, nhân viên văn phòng trên các trục Hoàng Văn Thụ, Phổ Quang, hay dân cư trong các hẻm. Mỗi dòng khách có giờ ăn, mức chi, cách gọi món khác nhau, và quyết định vị trí, giờ mở cửa, thực đơn. Song song là phần bắt buộc: điều kiện an toàn thực phẩm, phòng cháy, biển hiệu, không lấn chiếm vỉa hè.

Bài này dành cho người tính mở quán, không phải để giới thiệu quán ngon; chuyện ăn gì, ở đâu thuộc chuyên mục chợ và ẩm thực của trang. Bài không nêu giá món, giá thuê hay doanh thu; các con số minh hoạ đều là ví dụ giả định.

Ba dòng khách và nhịp của từng dòng

Dòng khách sân bay đông nhưng không trung thành: người đi đón, người vừa hạ cánh, tài xế chờ khách, nhân viên làm ca. Họ cần nhanh, tiện chỗ dừng xe, mở sớm và mở khuya. Giờ cao điểm đi theo lịch bay và mùa du lịch, không theo giờ ăn truyền thống. Quán phục vụ dòng khách này thường nằm trên các trục dẫn vào nhà ga hay quanh khu vực đón tiễn.

Dòng khách văn phòng ổn định theo ngày làm việc: bữa sáng nhanh, bữa trưa đông dồn trong khoảng ngắn, cà phê đầu giờ và giữa chiều. Cuối tuần vắng hẳn. Họ quan tâm tốc độ phục vụ, chỗ ngồi máy lạnh, món đổi mỗi ngày để không ngán, và có thể đặt cơm phần giao tận văn phòng.

Dòng khách dân cư trong hẻm đều đặn cả tuần, mạnh vào buổi sáng và buổi tối, rất nhạy với giá và vị quen. Quán trong hẻm sống bằng khách quen, truyền miệng, ít phụ thuộc vào quảng cáo. Nhiều quán thành công ở phường kết hợp hai dòng: sáng bán cho dân cư, trưa giao cơm văn phòng.

Khách quốc tế và khách từ tỉnh

Quanh khu sân bay có cả khách nước ngoài và khách từ các tỉnh vào thành phố. Thực đơn có ảnh món, ghi thành phần chính, ghi rõ món có đậu phộng, hải sản cho người dị ứng, nhân viên nói được vài câu tiếng Anh cơ bản là lợi thế nhỏ nhưng có ích. Thanh toán bằng thẻ, ví điện tử, chuyển khoản giúp khách không mang nhiều tiền mặt.

Khách từ tỉnh hay tìm món quen của quê, hoặc món đặc trưng thành phố để ăn trước khi bay về. Đây là gợi ý để chọn món, không phải công thức chắc thắng; quan sát khách thật vẫn là cách tốt nhất.

Chọn mặt bằng cho đúng dòng khách

Chỗ dừng xe trước tiên. Ở khu này, khách đi xe máy là chính. Quán không có chỗ dừng xe, nằm trên đoạn cấm dừng hay kẹt xe kéo dài thì mặt tiền đẹp mấy cũng khó bán. Quan sát xem khách có thể tấp vào an toàn không.

Đếm người thật, không đoán. Đứng quan sát vào các khung giờ định bán, đếm người đi qua, nhìn họ là ai: nhân viên văn phòng, người đưa đón, học sinh, cư dân. Làm vài ngày trong tuần, cả ngày thường lẫn cuối tuần.

Đối thủ gần đó. Xem trong vài trăm mét đã có bao nhiêu quán cùng loại, họ đông vào giờ nào. Một cụm quán cùng loại có thể kéo khách, cũng có thể làm bão hoà.

Công năng mặt bằng. Bếp nấu cần thông gió, thoát khói, thoát nước, chỗ chứa rác; nhà ống trong hẻm làm bếp lớn dễ gây phiền hàng xóm và rủi ro cháy.

Điều khoản thuê. Thời hạn đủ dài để thu hồi chi phí sửa sang, điều khoản về biển hiệu, giờ hoạt động, mùi và tiếng ồn với hàng xóm.

Mặt bằng gần trường học, bệnh viện

Một số vị trí trong phường gần trường học hay gần đường dẫn sang các bệnh viện ở phường láng giềng có dòng khách riêng: phụ huynh đưa đón con, người nhà đi thăm bệnh. Dòng khách này cần món nhanh, sạch, giá hợp lý, và đông theo giờ tan học, giờ thăm bệnh. Nếu chọn những vị trí này, chú ý không để khách dừng xe gây ùn tắc trước cổng trường.

Gần trường học còn có quy định về một số mặt hàng không được bán, như rượu bia, thuốc lá cho người chưa đủ tuổi. Tìm hiểu trước để tránh vi phạm.

An toàn thực phẩm: điều kiện tối thiểu

Quán ăn, quán cà phê là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, chịu sự quản lý về an toàn thực phẩm. Tuỳ loại hình và quy mô, cơ sở có thể phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, hoặc thuộc diện ký cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm với cơ quan quản lý ở địa phương. Người trực tiếp chế biến cần được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và khám sức khoẻ theo quy định. Kiểm quy định hiện hành ở phường trước khi khai trương.

Về thực hành, những điều cốt lõi gồm: nguồn nguyên liệu rõ ràng, có hoá đơn hoặc chứng từ; bảo quản sống chín riêng, đồ tươi trong tủ lạnh đúng nhiệt độ; khu sơ chế, chế biến sạch; nước dùng là nước sạch; dụng cụ rửa đúng cách; lưu mẫu thức ăn khi phục vụ suất ăn số lượng lớn như cơm văn phòng. Rác và nước thải phải được thu gom, không đổ ra hẻm hay xuống cống.

Ở khu đông khách như sân bay, một vụ ngộ độc có thể lan nhanh trên mạng và chấm dứt việc kinh doanh. Đầu tư vào quy trình sạch là bảo hiểm rẻ nhất cho quán.

Phòng cháy trong bếp quán

Bếp gas, dầu mỡ, hút khói là nguồn cháy phổ biến ở quán ăn. Đặt bình gas ở nơi thông thoáng, có van an toàn, kiểm rò rỉ định kỳ; vệ sinh chụp hút và ống khói thường xuyên vì dầu mỡ đọng lâu ngày rất dễ bắt lửa; có bình chữa cháy và chăn chữa cháy trong bếp, nhân viên biết cách dùng. Quán nằm trong nhà ống có người ở trên cần đặc biệt cẩn thận vì lối thoát duy nhất thường đi qua khu bếp ở tầng trệt.

Giờ mở cửa, nhân sự và mùa vụ

Quán gần nhà ga có thể phải mở từ rất sớm hay rất khuya để bắt khách chuyến bay, nghĩa là cần nhân sự hai ca, chi phí điện, an ninh ban đêm. Trước khi quyết định mở khuya, thử nghiệm một thời gian, ghi lại số khách theo giờ để xem khung giờ khuya có đủ bù chi phí không.

Quán phục vụ văn phòng gần như nghỉ cuối tuần, có thể tận dụng bằng cách nhận đặt tiệc, nấu cho sự kiện, hay bán mang đi cho dân cư. Quán phục vụ khách bay chịu mùa: hè, Tết, các kỳ nghỉ dài đông vọt, những tháng khác thưa. Lập kế hoạch tiền mặt cho mùa thấp điểm, không chi hết lợi nhuận mùa cao điểm.

Nhân sự ở khu sân bay có nhiều người trẻ, sinh viên làm thêm. Lịch ca rõ ràng, hợp đồng thời vụ đúng quy định, đào tạo ngắn về vệ sinh và cách phục vụ giúp giữ người và giữ chất lượng.

Giữ khách quen

Ở một phường đông dân cư và văn phòng, khách quen là nền doanh thu. Nhớ món khách hay gọi, giữ chất lượng đều, phục vụ nhanh giờ trưa, nhận đặt trước qua tin nhắn là những việc nhỏ giữ chân khách lâu dài hơn khuyến mãi lớn.

Ví dụ giả định: so sánh hai phương án mặt bằng

Bảng dưới là ví dụ giả định để minh hoạ cách so sánh, các con số chỉ mang tính tương đối, không phản ánh giá thật.

Ví dụ cho thấy không có phương án tốt hơn tuyệt đối. Người có món nhanh, phục vụ lượt nhanh, chịu được giờ giấc thất thường có thể hợp với A; người có món nhà làm, giữ khách quen, muốn nhịp ổn định có thể hợp với B.

Bán qua ứng dụng giao đồ ăn

Ở một phường đông văn phòng và người làm ca, đơn hàng qua ứng dụng giao đồ ăn có thể chiếm phần đáng kể. Khi tham gia, tính kỹ phần chiết khấu cho nền tảng vào giá, đóng gói món giữ được chất lượng sau quãng giao, và bố trí chỗ cho tài xế chờ lấy hàng không chắn lối đi. Ảnh món trên ứng dụng nên đúng thực tế để tránh đánh giá xấu.

Những sai lầm hay gặp của quán mới

Chọn mặt bằng vì đẹp. Mặt tiền đẹp, đường đông nhưng không có chỗ dừng xe, hoặc dòng khách không khớp với món bán.

Thực đơn quá dài. Nhiều món làm tồn kho nguyên liệu, khó giữ chất lượng đều. Quán mới nên bắt đầu với ít món làm thật tốt.

Lấn chiếm vỉa hè. Bày bàn ghế, để xe khách tràn xuống lòng đường dễ bị xử lý, nhất là các trục dẫn vào sân bay có quản lý trật tự chặt.

Bỏ qua hàng xóm. Khói bếp, mùi, tiếng ồn, rác làm hàng xóm phàn nàn. Thoát khói đúng cách, dọn rác đúng giờ, giữ quan hệ tốt từ đầu.

Không tính mùa thấp điểm. Tính doanh thu theo những ngày đông nhất rồi ký hợp đồng thuê dài, đến mùa vắng thì không đủ trả.

Định giá món theo cách tính chi phí

Nhiều quán mới định giá bằng cách nhìn quán bên cạnh. Cách chắc hơn là tính giá vốn từng món: nguyên liệu, gia vị, gas điện, bao bì, cộng phần chi phí cố định chia theo số phần bán dự kiến. Với ví dụ giả định, nếu giá vốn nguyên liệu một phần là 4 đơn vị, chi phí cố định phân bổ 3 đơn vị mỗi phần ở mức bán dự kiến, thì giá bán dưới 7 đơn vị là lỗ, chưa tính chiết khấu ứng dụng giao đồ ăn. Đây là ví dụ giả định, không phản ánh giá thật.

Khi giá nguyên liệu lên xuống, tính lại định kỳ thay vì giữ nguyên giá đến khi lỗ mới biết.

Câu hỏi thường gặp

Mở quán ăn nhỏ ở Tân Sơn Hòa cần giấy tờ gì?

Thường là đăng ký hộ kinh doanh hoặc doanh nghiệp, đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm theo loại hình (giấy chứng nhận hoặc cam kết), tập huấn và khám sức khoẻ cho người chế biến, bảo đảm phòng cháy. Hỏi phường để biết yêu cầu cụ thể với quy mô của mình.

Mở quán cà phê gần sân bay có dễ đông khách không?

Đông người qua lại không đồng nghĩa đông khách. Khách bay vội, ít ngồi lâu; khách quen đến từ văn phòng và dân cư xung quanh. Quan sát dòng khách thật, chỗ dừng xe, đối thủ gần đó trước khi quyết định.

Có nên mở cửa suốt đêm để bán cho khách bay không?

Chỉ nên khi đã thử và thấy khung giờ khuya đủ khách để bù chi phí nhân sự, điện, an ninh. Bắt đầu bằng việc kéo dài giờ dần và ghi lại số khách theo giờ.

Bán cơm văn phòng giao tận nơi cần lưu ý gì?

Giữ thức ăn ở nhiệt độ an toàn trong lúc giao, hộp đựng sạch, giao đúng giờ, ghi rõ thành phần cho khách dị ứng. Với số lượng lớn, lưu mẫu thức ăn theo quy định và có chứng từ nguồn nguyên liệu.

Quán trong hẻm có cần biển hiệu không?

Nên có biển ghi tên hộ kinh doanh hoặc doanh nghiệp và địa chỉ theo tên phường mới. Biển tuân thủ quy định về kích thước, vị trí, không che lối đi, không gây cản trở hàng xóm.