Khu Ông Tạ, vùng quanh Cách Mạng Tháng Tám – Phạm Văn Hai, sát chợ Phạm Văn Hai của phường Tân Sơn Hòa, là một trong những nơi ở Sài Gòn dễ tìm món Bắc nhất: giò lụa, chả quế, bánh cuốn tráng tay, bún chả, bún thang, xôi xéo, nem rán, dưa cà muối, và vào dịp Tết là bánh chưng, thịt đông, dưa hành. Lý do là lớp cư dân gốc Bắc đã lập nghiệp ở vùng này từ giữa thế kỷ XX và giữ nghề nấu qua nhiều thế hệ.
Bài viết dành cho người gốc Bắc đang ở Sài Gòn muốn tìm lại vị quê, cho người miền Nam tò mò về món Bắc, và cho khách muốn hiểu vì sao một góc của Tân Bình cũ lại mang giọng Bắc rõ như vậy. Không có tên hàng, không giá, chỉ có cách nhận ra món làm đúng kiểu và cách ăn.
Một lưu ý trước: món Bắc ở Sài Gòn sau mấy chục năm đã có điều chỉnh nhỏ theo khẩu vị miền Nam, nhất là độ ngọt. Đó không phải chuyện "chuẩn" hay "không chuẩn", mà là món ăn sống cùng người ăn.
Giờ hợp nhất để đi tìm món Bắc là buổi sáng: bánh cuốn, xôi, giò chả ra lò từ sớm và vơi dần trước trưa. Đến chiều, nhiều hàng đã bán hết phần ngon nhất trong ngày, chỉ còn hàng khô và dưa muối.
Vì sao món Bắc tụ về đây
Vào giữa thế kỷ XX, nhiều gia đình từ miền Bắc vào Nam lập nghiệp và chọn những vùng còn đất trống ven nội đô Sài Gòn lúc ấy, trong đó có vùng phía nam sân bay Tân Sơn Nhất. Họ dựng nhà, lập xóm, mở chợ, và mang theo nghề quen: làm giò chả, tráng bánh cuốn, muối dưa cà, gói bánh chưng, làm bún.
Theo thời gian, các xóm ấy trở thành khu dân cư dày đặc của Tân Bình. Thế hệ con cháu nhiều người vẫn nói giọng Bắc, vẫn ăn Tết theo kiểu Bắc, và cái chợ quanh đó buộc phải có hàng phục vụ đúng khẩu vị ấy. Một vòng kinh tế nhỏ hình thành: người làm giò cần thịt heo tươi, mà vùng Phạm Văn Hai lại sẵn hàng thịt; người làm bánh cuốn cần bột gạo, mộc nhĩ, hành phi; người bán dưa cà cần khách quen.
Kết quả là đến nay, khi người Sài Gòn muốn mua giò chả làm cỗ, mua bánh chưng Tết kiểu Bắc, nhiều người vẫn nghĩ ngay đến Ông Tạ. Người ở phường mới Tân Sơn Hòa có lợi thế là khu ấy chỉ cách vài con phố. Lưu ý: Ông Tạ là tên dân gian, không trùng ranh hành chính; một phần khu này có thể thuộc phường láng giềng, nên khi cần địa chỉ chính xác hãy tra theo số nhà cụ thể.
Những món nên tìm và cách nhận ra món làm đúng kiểu
Giò lụa. Giò ngon có màu hồng nhạt, mặt cắt mịn, có lỗ khí nhỏ li ti, cắn thấy dai giòn, mùi nước mắm thơm nhẹ. Giò bở, trắng bệch, quá dai như cao su hay có mùi hăng lạ là dấu hiệu nên cân nhắc. Người làm giò lâu năm chọn thịt nóng mới mổ để giò dai, nên giò thường ra lò từ sáng.
Chả quế, chả chiên. Chả quế có lớp vỏ nâu, thơm quế; chả chiên vàng đều, không đọng dầu. Hai món này dùng ăn kèm xôi, bánh cuốn hoặc làm món mặn trong mâm cơm.
Bánh cuốn tráng tay. Lá bánh mỏng, mềm, trong, tráng ngay trên nồi hấp phủ vải khi khách gọi. Nhân thịt băm, mộc nhĩ; ăn với chả, hành phi, nước mắm pha chua ngọt nhẹ. Bánh tráng sẵn để lâu thường dày và cứng hơn.
Bún chả. Chả miếng và chả viên nướng than, ngâm trong bát nước mắm pha loãng có đu đủ, cà rốt thái mỏng; ăn với bún rối và rau sống. Nước chấm kiểu Bắc ít ngọt hơn nước chấm miền Nam.
Xôi xéo, xôi các loại. Xôi xéo màu vàng của nghệ, phủ đậu xanh nghiền và hành phi, rưới mỡ hành. Bữa sáng của nhiều nhà gốc Bắc vẫn là gói xôi ăn với giò hoặc ruốc.
Dưa cà muối. Dưa cải, cà pháo, dưa hành muối chua vừa, giòn. Đây là thứ không thể thiếu trong mâm cơm Bắc, ăn với thịt kho, canh cua, đậu rán.
Nước chấm và gia vị: khác nhau ở đâu
Người lớn lên với món miền Nam khi ăn món Bắc thường thấy khác nhất ở nước chấm. Bảng dưới đây so sánh khái quát, mỗi nhà một tay nêm.
| Món | Kiểu Bắc thường gặp | Kiểu đã "Nam hoá" ở Sài Gòn |
|---|---|---|
| Nước chấm bún chả | Pha loãng, chua dịu, ít ngọt, uống được | Ngọt hơn, đậm hơn |
| Nước chấm bánh cuốn | Nước mắm pha, có thể nhỏ vài giọt tinh dầu cà cuống | Nước mắm chua ngọt kiểu Nam |
| Phở | Nước trong, ít rau, ăn với quẩy, chanh, ớt | Thêm giá, rau quế, tương đen, tương ớt |
| Canh, món kho | Mặn mà, ít đường | Có thêm đường, nước dừa |
Nếu muốn ăn đúng kiểu Bắc, bạn dặn người bán "cho nước chấm ít ngọt", hay hỏi họ ăn thế nào ở nhà. Hàng gia đình gốc Bắc thường vui khi khách hỏi chuyện này và sẵn lòng chỉ cách.
Một mâm cơm Bắc trong phố Sài Gòn
Bữa cơm của gia đình gốc Bắc ở khu Ông Tạ thường có canh rau (rau muống, rau ngót, mồng tơi nấu với cua đồng hoặc tôm), một món mặn (thịt kho, cá kho, đậu sốt cà chua, trứng rán), rau luộc chấm nước mắm hoặc chấm tương, và một đĩa dưa cà. Rau muống luộc lấy nước làm canh, vắt chanh, là chi tiết quen thuộc.
Người thuê nhà ở phường muốn nấu cơm Bắc chỉ cần ra chợ Phạm Văn Hai: cua đồng xay sẵn, mắm tôm, dưa cải muối, cà pháo, mộc nhĩ, miến đều có. Nhiều sạp sẵn lòng chỉ cách nấu canh cua, cách pha mắm tôm chanh, nếu bạn hỏi khi chợ vắng.
Ngày rằm, ngày giỗ, nhiều nhà còn làm mâm cỗ với giò, chả, nem rán, gà luộc, xôi gấc, canh măng, miến xào. Những hàng chuyên cỗ quanh chợ nhận đặt cả mâm hoặc từng món. Đặt sớm vài ngày vào mùa cao điểm như Tết, rằm tháng Bảy.
Mua giò chả, bánh chưng ngày Tết ở khu Ông Tạ
Những ngày giáp Tết, khu Ông Tạ đông nhất trong năm. Vài bước giúp mua được hàng như ý mà không mất cả buổi:
- Đặt trước từ giữa tháng Chạp nếu cần số lượng lớn hoặc cần giò, bánh chưng giao vào một ngày cụ thể.
- Hỏi rõ trọng lượng, loại giò (giò lụa, giò bò, giò thủ), bánh chưng nhân gì, gói lá dong hay lá chuối.
- Hẹn giờ lấy, đi sớm buổi sáng; những ngày cận Tết, đường quanh chợ kẹt nặng từ sáng tới chiều.
- Kiểm tra hàng khi nhận: giò còn ấm hay đã nguội, bánh chưng vuông vắn, lá không rách, không có mùi chua.
- Bảo quản đúng: giò để ngăn mát, dùng trong vài ngày; bánh chưng để nơi thoáng mát, đã bóc thì cho vào tủ lạnh.
Giò chả làm thủ công không có chất bảo quản nên hạn dùng ngắn hơn hàng công nghiệp. Mua vừa đủ cho mấy ngày Tết, cần thêm thì đặt tiếp, tốt hơn để dồn trong tủ rồi bỏ phí.
Món Bắc trong mắt người miền khác
Người miền Nam ăn món Bắc lần đầu hay nhận xét "nhạt" hoặc "chua". Đó là khác biệt khẩu vị đã có từ lâu: món miền Bắc dùng ít đường, chuộng vị chua thanh của giấm, mẻ, quả sấu, khế; vị mặn đến từ nước mắm và mắm tôm. Ăn quen vài lần, nhiều người lại thích chính cái thanh ấy.
Ngược lại, người Bắc mới vào Sài Gòn đôi khi thấy món Bắc ở đây ngọt hơn quê. Hàng làm lâu năm ở Ông Tạ hiểu cả hai phía, nên có hàng nêm theo khách: khách quen gốc Bắc thì nhạt, khách Sài Gòn thì đậm. Đó là một dạng thích nghi rất thực tế của món ăn di cư.
Điều đáng quý là ở khu này, món Bắc không chỉ có trong nhà hàng mà sống trong chợ, trong hàng gánh, trong bữa sáng thường ngày. Muốn hiểu món Bắc ở Sài Gòn, đi chợ Phạm Văn Hai một buổi sáng sẽ thấy nhiều hơn đọc mười bài giới thiệu.
Mấy điều nên biết khi mua món làm sẵn
Phần lớn món Bắc ở chợ là món làm sẵn, mua về ăn ngay hoặc nấu lại. Để ăn ngon và an toàn:
- Giò, chả, nem chua nên mua ở hàng có nơi làm rõ ràng, hàng bày có che đậy, có tủ mát với món cần giữ lạnh.
- Nem rán, chả giò sống mua về nên chiên ngay trong ngày hoặc cấp đông; đã rã đông thì không cấp đông lại.
- Dưa cà muối nên có vị chua tự nhiên, nước dưa trong; dưa có váng trắng dày, mùi lạ thì không nên ăn.
- Bánh cuốn, bánh giầy, bánh chưng là món tinh bột ẩm, dễ hỏng khi trời nóng; ăn trong ngày hoặc giữ lạnh.
- Người có bệnh mạn tính cần ăn kiêng mặn, kiêng mỡ nên hỏi bác sĩ về lượng giò chả, đồ muối phù hợp.
Những nguyên tắc này chung cho mọi hàng ăn làm sẵn, không riêng gì món Bắc. Ở khu chợ đông như Phạm Văn Hai, hàng có khách quay lại đều đặn thường là hàng làm đúng cách, vì người mua ở đây khó tính và nhớ rất lâu.
Đi ăn món Bắc một buổi sáng: gợi ý lộ trình
Ví dụ giả định một buổi sáng Chủ nhật cho người muốn thử món Bắc ở khu Ông Tạ. Đến sớm, gửi xe gần chợ Phạm Văn Hai, ăn một đĩa bánh cuốn tráng tại chỗ với chả và hành phi, hoặc một gói xôi xéo nếu thích món chắc bụng. Sau đó đi bộ một vòng khu thực phẩm, dừng ở các sạp giò chả, dưa cà để xem người ta bày hàng, hỏi chuyện khi người bán rảnh.
Gần trưa, nếu còn sức, tìm một hàng bún chả nướng than trong các đường quanh chợ. Mùi khói thịt nướng là chỉ dẫn tốt nhất, vì hàng bún chả thường nướng ngay trước cửa. Ăn xong, mua một khoanh giò, một hũ cà pháo, ít mộc nhĩ, miến để về nấu một bữa cơm kiểu Bắc vào buổi tối.
Lộ trình này không cần tên quán: chỉ cần đi đúng giờ (sáng sớm cho bánh cuốn, xôi; gần trưa cho bún chả), đi bộ chậm và quan sát. Hàng nào đông khách lớn tuổi nói giọng Bắc, thường là hàng giữ vị quê kỹ nhất.
Nếu đi cùng người lớn tuổi gốc Bắc, đây còn là dịp để nghe họ kể chuyện: món nào ở quê ăn thế nào, mùa nào có canh cua rau đay, cà muối phải mấy ngày mới ăn được. Nhiều món Bắc trong chợ chỉ thật sự có ý nghĩa khi đi kèm những câu chuyện ấy, và người trẻ trong các gia đình di cư thường học nấu chính từ những buổi đi chợ như vậy.
Câu hỏi thường gặp
Khu Ông Tạ có phải là "khu người Bắc" của Sài Gòn không?
Khu Ông Tạ là một trong những vùng có đông gia đình gốc Bắc ở Sài Gòn, cùng với vài khu khác ở Tân Bình, Gò Vấp, Phú Nhuận cũ. Ngày nay dân cư đã pha trộn nhiều miền, nhưng dấu vết Bắc vẫn thấy rõ ở chợ, ở món ăn và giọng nói của người bán.
Mua giò chả ở chợ có cần đặt trước không?
Ngày thường mua lẻ không cần đặt. Cần số lượng lớn cho đám cưới, đám giỗ, liên hoan hoặc mua dịp Tết thì nên đặt trước vài ngày, hỏi rõ loại giò, trọng lượng, giờ lấy để hàng làm kịp và còn tươi.
Bánh cuốn kiểu Bắc khác bánh cuốn kiểu Nam thế nào?
Bánh cuốn kiểu Bắc thường tráng mỏng, nhân thịt băm mộc nhĩ, ăn với chả và nước mắm pha thanh, có khi có bánh cuốn chay không nhân. Ở miền Nam, bánh cuốn hay ăn với chả lụa, giá, rau thơm và nước mắm ngọt hơn.
Mang giò chả đi máy bay được không?
Thường mang được dưới dạng hành lý nếu đóng gói kín, nhưng quy định về thực phẩm, chất lỏng và hàng mang vào nước ngoài khác nhau theo hãng bay và nơi đến. Nên kiểm tra quy định của hãng và nước đến trước khi đóng gói, nhất là chuyến quốc tế.
Có nên mua đồ muối như cà pháo cho trẻ nhỏ ăn không?
Đồ muối nhiều muối và có vị chua mạnh, không phải món hợp cho trẻ nhỏ ăn nhiều. Có thể cho trẻ lớn thử một ít cùng bữa cơm. Với trẻ nhỏ hoặc trẻ có bệnh, nên hỏi bác sĩ dinh dưỡng về chế độ ăn.