Trong các con hẻm của phường Tân Sơn Hòa có món của gần như mọi miền: mì Quảng và cao lầu kiểu Quảng, bún bò Huế, bánh canh, bánh bèo, hủ tiếu Nam Vang và hủ tiếu kiểu Hoa, bánh xèo, bún mắm miền Tây, cùng món Bắc quanh khu Ông Tạ. Lý do là người các tỉnh về Tân Bình sinh sống, làm việc gần sân bay qua nhiều thập niên, mở hàng bán món quê để kiếm sống.
Bài này là bản đồ món theo miền cho người mới đến, người xa quê muốn tìm lại vị quen và khách muốn ăn ngon trong một ngày. Món Bắc quanh khu Ông Tạ đã có bài riêng; ở đây nói thêm các miền khác và chuyện hàng rong trong hẻm. Không nêu tên quán, không giá.
Phường gồm Phường 1, 2, 3 của quận Tân Bình cũ. Hàng món quê thường nằm sâu trong hẻm hơn là ngoài mặt đường lớn, vì mặt bằng trong hẻm vừa túi tiền người bán, và khách quen là người cùng xóm.
Gọn lại: muốn ăn món miền nào thì tìm hàng do người miền đó nấu, hỏi chủ quán gốc ở đâu, ăn vào giờ món đó ngon nhất, và nhớ rằng món ở Sài Gòn đã ít nhiều đổi theo khẩu vị nơi đây.
Vì sao món các miền tụ về một phường
Tân Bình phía nam sân bay là vùng đô thị hoá nhanh, đón nhiều lớp người nhập cư: người Bắc vào từ giữa thế kỷ XX, người miền Trung vào lập nghiệp qua nhiều đợt, người miền Tây lên làm thợ, buôn bán, và về sau là lao động trẻ khắp nơi đến làm việc ở các công ty, văn phòng, dịch vụ quanh sân bay.
Người đi xa nhớ món quê, và người biết nấu món quê thì có sẵn một nghề để sống. Một chị gốc Quảng mở hàng mì Quảng đầu hẻm, khách đầu tiên là người đồng hương ở trọ cùng dãy; một anh gốc Huế bán bún bò buổi sáng, khách là người Huế làm ở sân bay. Lâu dần, những hàng này có thêm khách Sài Gòn, khách ở các miền khác tò mò ăn thử.
Người làm ở sân bay cũng góp phần nuôi các hàng món quê. Nhân viên mặt đất, tiếp viên, kỹ thuật viên đến từ khắp các tỉnh, làm ca, ở trọ quanh phường; sau ca, họ tìm món quê để ăn cho đỡ nhớ nhà. Có hàng bán cho đúng một nhóm khách như vậy suốt nhiều năm.
Kết quả là trong vài trăm mét hẻm, bạn có thể ăn sáng bún bò, trưa mì Quảng, chiều bánh xèo, tối hủ tiếu. Đây là đặc điểm chung của nhiều phường đông dân ở Sài Gòn, nhưng ở Tân Sơn Hòa, dòng người qua sân bay làm nó càng đậm.
Món miền Trung: đi tìm và cách ăn
Mì Quảng. Sợi mì to, vàng hoặc trắng, ít nước dùng (gọi là nước nhưn), ăn với bánh tráng mè nướng bẻ vụn, đậu phộng rang, rau sống. Người Quảng ăn mì gần như "trộn", không chan đầy tô như phở.
Bún bò Huế. Nước dùng đỏ dầu điều, thơm sả và mắm ruốc, có giò heo, chả cua, huyết. Cay vừa đến cay nhiều; ai ăn yếu cay nên dặn trước. Ăn kèm bắp chuối bào, rau thơm.
Bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc. Các món bánh nhỏ của Huế, thường bán chung một hàng, ăn với nước mắm pha. Hợp ăn xế chiều.
Bánh canh, bánh xèo miền Trung. Bánh xèo miền Trung nhỏ, giòn, đổ trong khuôn; khác hẳn bánh xèo miền Tây to, mỏng. Bánh canh có nhiều kiểu tuỳ tỉnh: bánh canh cá, bánh canh chả cá, bánh canh bột gạo hay bột lọc, mỗi nơi một sợi, một nước dùng.
Cơm gà, cơm hến, bún chả cá. Những món ít gặp hơn nhưng vẫn có trong vài con hẻm đông người miền Trung ở trọ. Hàng thường nhỏ, bán theo buổi, hết là nghỉ; người đồng hương truyền tai nhau mà tìm.
Món miền Nam và miền Tây trong hẻm
Hủ tiếu. Hủ tiếu Nam Vang (nhiều topping, nước trong ngọt), hủ tiếu kiểu Hoa, hủ tiếu khô với chén nước riêng. Đây là món sáng và khuya quen nhất của Sài Gòn.
Bánh xèo miền Tây. Bánh to, mỏng, giòn, nhân tôm thịt giá, cuốn với cải bẹ xanh, rau rừng, chấm nước mắm chua ngọt. Hàng bánh xèo thường bán chiều tối.
Bún mắm, lẩu mắm. Nước dùng nấu từ mắm cá, đậm mùi, ăn với nhiều loại rau. Người chưa quen nên thử phần nhỏ trước.
Cơm tấm. Món của mọi giờ: sườn nướng, bì, chả trứng, mỡ hành, nước mắm. Sài Gòn đến đâu cũng có, Tân Sơn Hòa không ngoại lệ.
Bánh canh, bánh hỏi, bún nước lèo. Những món ít gặp hơn ở mặt đường lớn, thường do gia đình người miền Tây nấu bán trong hẻm. Bún nước lèo nấu từ mắm cá, ăn với cá lóc, tôm, heo quay, nhiều rau; bánh hỏi ăn với heo quay hoặc lòng heo, chấm nước mắm.
Tìm hàng món quê đúng vị: dấu hiệu nên để ý
Không có cách chắc chắn, nhưng những dấu hiệu dưới đây thường đúng với hàng giữ vị quê.
| Dấu hiệu | Vì sao đáng tin | Lưu ý |
|---|---|---|
| Chủ quán, người nấu nói giọng của miền món đó | Nấu theo khẩu vị đã lớn lên cùng | Không phải tuyệt đối; nhiều người học nghề giỏi |
| Khách quen là người cùng quê | Người quê khó tính với món quê | Nghe giọng nói trong quán |
| Bán ít món, làm kỹ | Tập trung nguyên liệu, nước dùng | Quán bán quá nhiều món khó giữ vị |
| Có món kèm đặc trưng | Bánh tráng mè với mì Quảng, mắm ruốc với bún bò | Thiếu món kèm thường là đã giản lược |
| Giờ bán theo nếp quê | Bún bò bán sáng, bánh xèo bán chiều | Hàng bán cả ngày vẫn có thể ngon |
Nói chuyện với chủ quán là cách tốt nhất. Hỏi họ quê ở đâu, món này ở quê ăn thế nào, nhiều người sẽ vui vẻ kể và chỉ bạn cách ăn cho đúng.
Hàng rong trong hẻm: một phần của bữa ăn phường
Hàng rong vẫn còn trong nhiều con hẻm của phường: xe bánh mì buổi sáng, gánh xôi, xe chè, xe bắp luộc, người bán bánh bò, bánh da lợn đi bộ rao, hủ tiếu gõ buổi tối. Tiếng rao, tiếng gõ là âm thanh quen của khu dân cư Sài Gòn, dù ít hơn xưa.
Hàng rong đi theo lộ trình quen và giờ quen. Người trong xóm biết chị bán xôi đi qua lúc mấy giờ, xe chè dừng ở đầu hẻm nào. Người mới chuyển tới chỉ cần ở vài ngày là nhận ra nhịp ấy.
Nhiều người bán rong là người lao động nhập cư, ở trọ trong chính các con hẻm của phường hoặc phường lân cận, buôn bán nhỏ để nuôi gia đình. Mua của họ, trả tiền đúng, cư xử tử tế, là một cách góp vào đời sống chung của xóm.
Hàng rong cũng chịu ảnh hưởng của chuyện sắp xếp trật tự vỉa hè và nếp sống mới: nhiều người chuyển từ đi rao sang đứng cố định một chỗ, hoặc nhận đơn qua tin nhắn của khách quen rồi giao tận cửa. Hình thức đổi, nhưng món và người bán vẫn là những người quen thuộc của xóm.
Ăn hàng rong cho yên tâm
Hàng rong khó kiểm tra bếp như quán; vài điều nên để ý:
- Ưu tiên món nấu chín, còn nóng: xôi, bắp luộc, khoai, hủ tiếu gõ nấu tại chỗ.
- Món ngọt như chè, bánh, sữa đậu nành nên mua của người bán quen, ăn trong ngày.
- Nhìn dụng cụ đựng: có nắp đậy, sạch sẽ, người bán dùng kẹp, muỗng, không bốc tay.
- Đá và nước pha là phần dễ có vấn đề nhất; uống ít đá hoặc chọn đồ uống nóng nếu không chắc.
- Người có bệnh nền, trẻ nhỏ, phụ nữ có thai nên cẩn trọng hơn; có biểu hiện bất thường sau khi ăn thì đi khám.
Phần lớn hàng rong lâu năm trong xóm giữ được khách là nhờ làm sạch sẽ; họ bán cho người quen mỗi ngày, có chuyện là mất khách ngay. Đó là kiểu kiểm soát chất lượng rất thật của đời sống hẻm.
Món quê đổi vị ở Sài Gòn: chuyện bình thường
Người từ Quảng vào ăn mì Quảng ở Sài Gòn có khi thấy ngọt hơn; người Huế thấy bún bò bớt cay, bớt mắm ruốc; người miền Tây thấy bánh xèo nhỏ hơn. Lý do đơn giản: người bán phải chiều khách đa dạng, nguyên liệu ở Sài Gòn khác ở quê, và qua nhiều năm, chính người nấu cũng đã sống ở đây lâu.
Nguyên liệu cũng góp phần. Mắm ruốc, mắm cá, bánh tráng mè, các loại rau đặc trưng phải chở từ quê vào hoặc mua lại qua mối buôn; hàng nào chịu khó lấy đúng nguyên liệu quê thì món gần vị gốc hơn. Chợ Phạm Văn Hai và các chợ lân cận có sạp chuyên đồ khô các miền, nên người nấu ở phường có lợi thế tìm nguyên liệu dễ hơn nhiều khu khác.
Có hàng chọn giữ vị gốc, chấp nhận chỉ có khách đồng hương; có hàng điều chỉnh để bán được cho đông người. Cả hai đều có chỗ đứng. Người ăn nên biết mình muốn gì: tìm vị quê chuẩn thì đi theo dấu hiệu ở bảng trên; chỉ cần một tô ngon thì chọn hàng đông khách.
Chính sự pha trộn này làm nên bữa ăn của một phường như Tân Sơn Hòa: món nào cũng có, mỗi món một chút đổi khác, và người ăn có thể đi qua nhiều miền đất nước trong vòng vài con hẻm.
Một tuần ăn đủ ba miền trong phường
Ví dụ giả định cho người mới chuyển về muốn thử hết: thứ Hai ăn sáng bún bò, thứ Ba trưa mì Quảng, thứ Tư chiều bánh bèo, bánh nậm, thứ Năm tối bánh xèo miền Tây, thứ Sáu ăn khuya hủ tiếu, thứ Bảy sáng bánh cuốn, bún chả ở khu Ông Tạ, Chủ nhật tự nấu một bữa cơm bằng đồ mua ở chợ Phạm Văn Hai.
Sau một tuần như vậy, bạn sẽ biết hàng nào hợp miệng, giờ nào ngon, và dần có thói quen riêng. Người sống lâu ở đây hiếm khi ăn một món quá ba ngày liền; sự đa dạng ở ngay đầu hẻm là thứ ít ai muốn bỏ.
Nếu đi cùng bạn bè từ các miền, mỗi người dẫn đường món quê mình là cách vui nhất: người Huế chọn hàng bún bò, người Quảng chọn hàng mì, người miền Tây chọn hàng bánh xèo. Qua mỗi bữa, câu chuyện quê, chuyện nhà, chuyện vì sao vào Sài Gòn lại có thêm một lớp, và món ăn trở thành cầu nối giữa những người hàng xóm vốn từ nhiều nơi tụ về.
Câu hỏi thường gặp
Ở Tân Sơn Hòa có mì Quảng, bún bò Huế ngon không?
Có nhiều hàng mì Quảng, bún bò trong hẻm, nhiều hàng do người gốc Quảng, gốc Huế nấu. Không nêu tên quán vì hàng quán thay đổi; cách tìm là hỏi người trong xóm, để ý hàng có khách đồng hương và có món kèm đặc trưng.
Hàng rong trong hẻm có còn nhiều không?
Ít hơn trước, nhưng vẫn còn: bánh mì, xôi buổi sáng, chè, bắp, bánh buổi chiều, hủ tiếu gõ buổi tối. Hàng rong đi theo giờ và lộ trình quen; ở vài ngày sẽ nắm được nhịp.
Người không ăn được cay ăn bún bò Huế thế nào?
Dặn người bán cho ít sa tế hoặc để riêng, nêm thêm sau. Nước dùng bún bò vốn có chút cay của ớt và sả; nếu vẫn thấy cay, uống trà đá, ăn thêm rau, chanh. Hàng quen thường sẵn lòng điều chỉnh cho khách.
Bún mắm, lẩu mắm có mùi nặng không?
Có mùi mắm đặc trưng, người chưa quen có thể thấy nặng. Nên thử phần nhỏ, ăn với nhiều rau. Người có bệnh cần ăn nhạt, kiêng mặn nên hạn chế món mắm và hỏi bác sĩ về chế độ ăn.
Vì sao món ở Sài Gòn hay ngọt hơn ở quê?
Khẩu vị Nam Bộ chuộng vị ngọt từ đường, nước dừa, và người bán thường điều chỉnh món theo khách đa số. Một số hàng giữ vị quê cho khách đồng hương. Bạn có thể dặn ít ngọt khi gọi món.